Schimmel auf Käse – ein ungebetener Gast?
Woran denken Sie bei den Worten „Schimmel auf Käse“? Wahrscheinlich daran, dass Sie das gute Stück nun wegschmeißen können. Denn Schimmel verdirbt die feinsten Speisen und macht zudem noch krank. Bis auf wenige Ausnahmen: Einige ausgesuchte Pilzkulturen helfen beim Veredeln unserer Nahrungsmittel:
– Brot und Brötchen, Hefeweizen und Wein gelingen nur mit Hefepilzkulturen wirklich gut.
– Soja-Soße, Salami und einige Schinkensorten erhalten erst durch Schimmelpilze ihr pikantes Aroma.
– Oder denken Sie an Brie und Camembert, Gorgonzola und Roquefort; diese vorzüglichen Schimmelkäse verdanken ihre vollendete Reife und ihren herzhaften Geschmack speziellen Edelschimmelkulturen.
Circa 130.000 Pilzarten gibt es. Der Schimmelpilz zur Herstellung von Roquefort zählt zu den wenigen Pilzkulturen, die Lebensmittel veredeln. Gewonnen wird dieser Edelpilz aus verschimmeltem Roggenbrot, das eigens für den Roquefort hergestellt wird. Mit dem üblichen giftigen Brotschimmel hat dieser seltene Edelschimmel für den Roquefort-Käse nichts gemein.
Schimmel auf Käse. Das schmeckt!
Zugegeben: Der Blauschimmelkäse mit seinen bläulich-grünen Schimmeladern und seiner schmierigen Konsistenz macht eher einen gammeligen Eindruck. Von seinem bisweilen strengen Duft mal ganz abgesehen. Und so etwas kann man essen? In der Tat! Die Käsekenner wissen ganz genau: Blauschimmelkäse auf frischem Weißbrot und dazu ein Stückchen Birne oder Trauben – das ist wahre eine Delikatesse! Die Pilzkulturen dieser Schimmelkäse sind besonders wertvoll und für den menschlichen Organismus unbedenklich. Diese Tatsache gilt für alle Edelschimmelkäse.
So wird Schimmel auf Käse zum Markenzeichen
Haben Sie sich schon einmal gefragt, wie der bläulich-graue Schimmel auf den Roquefort-Käse kommt? Er wird pikiert: Der Käseteig wird mit langen Nadeln durchstochen und anschließend mit dem Edelpilz Penicillium roqueforti infiziert. Durch diese Einstiche gelangt Luft ins Innere des Käses, und der Pilz kann sich dadurch besser entfalten.
Der Weißschimmelkäse hingegen ist in einem Flaum aus duftig-weißem Edelschimmel gehüllt. Camembert und Brie sind solche Weißschimmelkäse, die ganz ohne blaue Maserungen auskommen. Samtweißer Schimmel auf Käse ist bei diesen Leckerbissen ein Markenzeichen.
Unerwünschter Schimmel auf Käse – wie erkennen Sie ihn?
Kurz gesagt: wenn der Käse einen für ihn untypischen Belag aufweist:
Die Schnittstelle vom Camembert darf von einer weißen Schimmelschicht bedeckt sein, solange der Käse frisch ist und angenehm duftet. Hier ist Schimmel auf Käse willkommen.
Etwas anderes ist es schon, wenn Sie beispielsweise Schimmel auf weichem Käse (Frischkäse) entdecken. Schimmel auf Käse und auch Quark – das kann recht schnell passieren. Denn Milch und Milchprodukte bilden den idealen Nährboden für Schimmelsporen, die sich überall ausbreiten können: in der Luft und auch im Kühlschrank. Und oft genug erkennt man Schimmel auf Käse gar nicht, weil die Schimmelnester viel zu klein sind, um Sie mit bloßem Auge erkennen zu können.
Meist beginnt es damit, dass Sie eine Packung Frischkäse geöffnet und danach in den Kühlschrank gestellt haben. Einige Tage später entdecken Sie Schimmel auf Käse: Auf dem Frischkäse haben sich in kurzer Zeit kleine rötliche, weiße, schwarze oder grau-grüne Schimmelnester gebildet. Wie ärgerlich!
Schimmel auf Käse? Eigentlich wissen Sie es genau: Dieser Schimmel gehört da nicht hin. Schimmel auf Käse ist immer ein Alarmzeichen. Eine Ausnahme gilt nur für den Edelschimmelkäse.
Schimmel auf Käse – was nun?
Unerwünschter Schimmel auf Käse ist für die meisten Feinschmecker eklig. Keine Frage: Ist der Käse verschimmelt, dann ist er verdorben und gehört in den Müll.
Möglicherweise können Sie verschimmelten Hartkäse doch noch verwenden – vorausgesetzt, er hat lediglich an einer kleinen Stelle Schimmel angesetzt. In solch einem Falle schneiden Sie die verschimmelte Stelle großzügig weg.
Eine Garantie dafür, dass der Käse tatsächlich noch genießbar ist, gibt es nicht. Denn das menschliche Auge vermag nicht zu erkennen, wie tief der Pilz bereits in den Käse vorgedrungen ist.
Als Faustregel gilt: Je weicher der Käse, desto mehr Wasser enthält er und desto leichter kann sich der Schimmel ausbreiten.
Für Ihre Gesundheit ist es besser, wenn Sie verdorbene Milchprodukte unverzüglich entsorgen und die Umgebung (Kühlschrank, Arbeitsfläche, Käsebox) gründlich mit Essig reinigen. So verhindern Sie, dass der Schimmel sich auf andere Lebensmittel ausbreitet.
Schimmel auf Käse – so vermeiden Sie ihn
Leicht verderbliche Milchprodukte am besten gleich essen; Reste davon gehören in den Kühlschrank. Dort ist es kühl und trocken. Milch und Käse bleiben dadurch länger frisch, und Schimmelpilze können sich nicht so schnell ausbreiten.
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