Patulin wird von Schimmelpilzarten der Gattung Byssochlamys, Penicillium, Aspergillus und Paecilomyces variotii gebildet. Bei Patulin handelt es sich um ein Schimmelpilzgift, das in Form eines kristallinen, weißen Pulvers isoliert werden kann.
In erster Linie entsteht Patulin von der Art Penicillium expansum produziert in angefaultem Kernobst und Gemüse. Anders als die meisten anderen Schimmelpilzgifte wird Patulin durch längeres Kochen oder beim Vergären von Fruchtsäften durch Bakterien abgebaut. Bei Äpfeln kann die verfaulte Stelle großflächig herausschneiden, damit der Verzehr ohne gesundheitliche Beeinträchtigung möglich ist. Bei anderen Kernobst-Sorten kann dagegen auch der gesunde Teil des Obstes patulinhaltig sein. Besonders bei der Produktion von Fruchtsäften ist daher besondere Vorsicht geboten: man sollte hierfür ausschließlich Obst ohne faulen Stellen verwenden. In Apfelsaft wird es oft nachgewiesen.
Das Mykotoxin widersteht auch kurzem Erhitzen. Das Vernichten des Mykotoxins ist aber durch Vergärung oder Verschwefelung, wie z.B. beim Wein möglich. Die Gesundheitsgefährdung durch Patulin ist im Vergleich zu anderen Mykotoxinen eher als gering einzuschätzen.
Im menschlichen Organismus kann es leberschädigend und hämorrhagisch wirken. Hämorrhagisch bedeutet, dass eine erhöhte Blutungsneigung provoziert wird. Als Zellgift manipuliert es die Atmungskette als Teil des Energiestoffwechsels. Leberschädigungen, Magenschleimhautentzündungen und Übelkeit können die Folge sein. In Tierversuchen konnte Patulin als krebserregend nachgewiesen werden. Bei oraler Gabe wurde dagegen keine kanzerogene Wirkung validiert. Patulin ist ein hochwirksames Antibiotikum, das jedoch wegen seiner extrem hohen Toxizität keine Verwendung in der Medizin findet.
Es besteht ein Grenzwert-Vorschlag der Weltgesundheitsorganisation für Lebensmittel von 0,05 mg pro Kilogramm.
