Ochratoxine sind Mykotoxine,die von der Gattung Penicillium und Aspergillus gebildet werden, die weltweit vor allem in verwelkenden Pflanzen, vielen Lebensmitteln und in feuchtem Getreide vorkommen. Insbesondere sind hier Aspergillus ochraceus und Penicillium verruscosum als Produzenten zu nennen, die Getreidearten wie Hafer und Roggen, Hirse, Buchweizen und Mais als Lagerpilze besiedeln. Man findet sie aber auch auf Gemüse und Obst. Insbesondere bei Feigen, Trauben und Zitrusfrüchten. Selbst Getränke wie wie Wein und Bier können Ochratoxine enthalten.
Sie wurden auch in Schokolade, Kaffee und Kakao und Schokolade nachgewiesen. Eher selten findet man Ochratoxine in Nüssen, Hülsenfrüchten aber auch selbst in Blutwurst kommen sie vor.
Die Ochratoxine werden in vier Typen unterteilt: Der wichtigste Typ heißt ist Ochratoxin A und wird OTA abgekürzt. Er ist ein ein Nervengift und greift das Immunsystem an. Die Typen B, C und D wurden bisher kaum oder gar nicht in Lebensmitteln nachgewiesen. OTA ist bei Versuchstieren beobachtbar krebserzeugend. Damit kann eine kanzerogene Wirkung beim Menschen nicht ausgeschlossen werden kann. OTA kann erbgutschädigend und fruchtschädigend wirken. Es wird unter anderem in Relation mit Mißbildungen beim Embryo gebracht. Die immunsuppressiven Effekte von OTA konzentrieren sich in erster Linie auf die Nieren und Leber und können diese irreversibel schädigen.
Aspergillus ochraceus wird häufiger in Produkten aus wärmeren Regionen nachgewiesen, da die optimale Wachstumstemperatur bei fünfundzwanzig bis achtundzwanzig Grad Celsius liegt. Bei Penicillien liegt die optimale Temperatur etwas niedriger bei einundzwanzig bis achtundzwanzig Grad Celsius. Diese Schimmelpilze bilden auch Begleittoxine wie Penicillinsäure und Citrinin. Bei richtiger Lagerung kann ein Schimmelpilzbefall vermieden werden. OTA widersteht sogar Kochen, Braten und Backen. Das Mykotoxin kann in fast allen menschlichen Blutseren, und sogar in der Muttermilch vorkommen. Dies stellt insbesondere eine Gefahr für Babys und Kleinkinder dar.
Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit hat eine Höchstmenge für die Aufnahme von Ochratoxinen festgelegt, die bei einer wöchentlich tolerierbaren Menge von 120 ng je Kilogramm Körpergewicht liegt.
