Die Mykotoxine Fumonisine werden von verschiedenen Fusarienpilzen gebildet, in allererster Linie von Fusarium verticillioides und Fusarium proliferatum. Das Mykotoxin ist überall zu finden. Fusarienpilze kolonisieren generell lebende Pflanzen auf Feldern. Es sind bisher sechs bekannte Arten dieses Schimmelpilzes bekannt: man differenziert zwischen den einzelnen Typen B1 bis B4 sowie FA1 und FA2. Fumonisine befallen gern Getreidearten besonders Mais. Dabei können die befallenen Körner eine weinrote bis rosa Farbe annehmen.
In Futtermitteln und Lebensmitteln kommen vor allem die Typen B1, B2 und B3 vor. B1 wird hierbei am häufigsten und am Konzentriertesten nachgewiesen. Um das Wachstum von Fusarien in Warenlagern zu vermeiden, wird zu der Lagerhaltung des Ernteguts mit einem optimalen Wassergehalt von maximal 14 % geraten. Eine vorher gegangene Trocknung der Ernte kann die Ausbreitung des Mykotoxins unterbinden. In Deutschland gibt es bis auf weiteres keine Obergrenze für den Fumonisine-Gehalt von Lebensmitteln. Die EU hat mit 1 μg pro kg Körpergewicht einen Wert einen tolerierbaren Oberwert für die tägliche Aufnahmemenge von Mykotoxinen festgelegt.
In der einheimischen Maisproduktion findet man in der Regel nicht so hohe Gift-Konzentrationen wie in denen aus Afrika, den asiatischen Ländern, Südamerika, Kanada und den USA.
Der Typ B1 stellt die giftigste Verbindung der Fumonisine dar. B1 ist chemisch sehr beständig, sodass auch bei längerer Lagerung kaum eine Abnahme der Schimmelpilzkonzentration wahrnehmbar ist. Durch Auswaschung kann man die Werte verbessern, da er eine hohe Wasserlöslichkeit aufweist.
Fumonisine stehen unter dem dringenden Verdacht bei Menschen krebserregend zu wirken.
Seine kanzerogene Wirkung konnte vor allem bei Personen festgestellt werden, die öfter Mais zu sich nahmen und an Speiseröhrenkrebs litten. Eine erhöhte Rate embryonaler Fehlbildungen wurde früher mit dem Mykotoxin in Verbindung gebracht. Fumonisine sollen insbesondere für Spina bifida – den sogenannten „offenen Rücken“ – beim Embryo mitverantwortlich sein.
Eine tödliche Gerhirnerkrankung bei Pferden wird auf dieses Mykotoxin zurück geführt.
Bei Schweinen kann es zur Wasserbildung in der Lunge führen.
