Das Mykotoxin Deoxynivalenol wird zur Schimmelpilzgattung Fusarium gezählt. Deoxynivalenol ist ein feinnadelig-kristalliner, farbloser und sehr giftiger Feststoff. Er weist eine hohe Temperaturbeständigkeit auf.
Er befällt vor allem Gerste, Hafer, Weizen und Mais.
Durch seine Temperaturbeständigkeit sind über 120 Grad Celsius notwendig, um den Abbau des Mykotoxins zu fördern. Die Schmelztemperatur ist bei ungefähr bei 151-153 Grad Celsius. Beim Backen von Getreideprodukten, wie Brot und Brötchen, wird das Deoxynivalenol also vernichtet. Zudem sind hohe pH-Werte bei der Auflösung günstig.
Mykotoxine kommen überall in der Natur überall. Der Kontakt mit ihnen kann nicht vollständig vermieden werden. In der Landwirtschaft werden präventiv Fungizide eingesetzt, um Ernteausfälle zu vermeiden. Es werden verschiedene Maßnahmen empfohlen, um auch ohne Fungizide die Ausbreitung des Schimmelpilzgiftes zu vermeiden z.B. wird empfohlen keine wendende Bodenbearbeitung vorzunehmen oder Getreidearten anzubauen, die weniger von Deoxynivalenolproduzenten befallen werden können.Um die Qualität des Getreides zu erhöhen wird die Schwarzreinigung des Getreides vor dem Mahlen und die Weißreinigung als Hauptreinigung des Getreides empfohlen.
Die Einnahme zu hoher Konzentrationen von Deoxynivalenol kann Erbrechen und Übelkeit zur Folge haben. Das Schimmelpilzgift schädigt Nieren, gilt als magenreizend, Immunsystem schädigend und hemmt die Proteinsynthese. Bei Nutztieren kann es zu Wachstumsverzögerung, Futterverweigerung und hoher Infektanfälligkeit kommen. Bei Hühnern führt es zu einer verminderten Legeleistung. Deoxynivalenol wirkt bereits bei Berührung mit der Haut giftig.
Um gesundheitliche Schäden für Mensch und Tier möglichst zu vermeiden, gelten Höchstgrenze laut einer EU-Verordnung: für Getreideerzeugnisse wie Brot ist die geforderte Höchstmenge nach EU VO 1881/2006 bei 750 Mikrogramm pro Kilo. Für feinere Backwaren sind 500 und für Babynahrung 200 Mikrogramm je Kilo zulässig.
